Sous Vide garen

Sous Vide garen

Willkommen in der Welt des Sous Vide!

(Suchen Sie unsere Sous-Vide-Rezepte? hier sind sie)

Was ist Sous Vide?

Was ist Sous-Vide? und wie funktioniert es? und warum sind wir bei Sjef so begeistert von sous vide? Stellen Sie sich eine Küche ohne Kühlschrank vor. Oder stellen Sie sich eine Küche ohne Mikrowelle, ohne Backofen, ohne fließendes Wasser vor. Ausrüstung, die beim Kochen nicht fehlen darf. Nach dem Lesen dieses Artikels wird garantiert ein Gerät hinzugefügt: Ihr „Sous Vide“.

Sous Vide ist französisch für „unter Vakuum“ und ist die einfachste Art, fantastische Mahlzeiten zuzubereiten. Essen schmeckt plötzlich so, wie es sein soll. Das ideale Medium-Rare-Steak? einfach! Und dieser frische Lachs? Noch nie so lecker gemacht. Gemüse? Kein Schwitzen, wir würzen es perfekt! Viele Spitzenrestaurants kennen es schon länger, aber seit kurzem ist es für jeden Hobbykoch möglich, Sous Vide garen.

Wie funktioniert es?

Wenn Sie ein Steak backen, tun Sie dies oft in einer Pfanne, die etwa 200 Grad heiß ist. Die Butter schmelzen, das Steak in die Pfanne legen und das Fleisch kontinuierlich wenden, bis die Kerntemperatur etwa 56 Grad beträgt. Bevor Sie diese Temperatur in der Mitte Ihres Steaks erreicht haben, hat der äußere Teil des Steaks bereits etwa 70 bis 80 Grad. Also gebacken…

Sous Vide löst dieses Problem für Sie. Beim Sous Vide legen Sie das Steak (oder Schweinefilet, Gemüse, Fisch, was auch immer) in einen Beutel in Wasser, dessen Temperatur Sie genau kontrollieren. Das machen Sie mit einem Sous-Vide-Gerät, mit dem Sie Wasser erhitzen und umwälzen (damit es überall in Ihrem Wassernapf exakt die gleiche Temperatur hat). Wenn Sie die Temperatur auf 56 Grad einstellen, beträgt der gesamte Wassertank genau 56 Grad. So bereiten Sie das perfekte Steak zu.

Sous Vide garen ist stressfreies. Da die Temperatur des Wasserbehälters 56 Grad nicht überschreitet, wird Ihr Steak auch nicht wärmer. Lassen Sie das Steak also gerne zwei Stunden drin, kein Problem. Wenn Sie das Steak servieren möchten, nehmen Sie das Steak aus der Tüte, tupfen Sie es trocken und braten Sie es so kurz wie möglich in einer glühenden Pfanne für die köstliche braune Schicht. Sie müssen das Steak nach dem Backen nicht einmal „ruhen“ lassen, sondern können es schneiden und sofort servieren. Praktisch, oder?

Leistungen

1. Stressfrei: Eine halbe Stunde länger in der Wasserschale ist egal, Ihre Zutat kann nie wärmer werden als die von Ihnen ermittelte Temperatur.
2. Konsistenz: Jedes Mal das perfekte Ergebnis, weil Sie die Temperatur des Endprodukts auf 0,1 Grad genau kontrollieren können.
3. Sicher: Die Temperaturkontrolle stellt sicher, dass das Endprodukt vollständig gegart ist. Also kein Stress mehr mit halbgaren Hähnchenbrust…
4. Besonders geschmackvoll: Sous Vide eröffnet Ihnen eine ganz neue Welt! Da sich Ihre Zutat in einem (vakuum-)verpackten Beutel befindet, behält das Produkt alle Aromen und Säfte.
5. Ganz einfach: Jeder kann Sous Vide Garen. genug.

Fahrplan Sous Vide garen

Sous Vide garen ist im Grunde ganz einfach:

1. Stellen Sie sicher, dass Sie die richtige Kochausrüstung haben (wir haben drei Varianten geschrieben: eine Einsteigervariante, bei der Sie auch mit minimalem Budget ein perfektes Ergebnis erzielen!
2. Du nimmst etwas Essen, das du zubereiten möchtest (typischerweise ein Stück Fleisch, etwas Gemüse oder ein schöner Fisch, aber auch Desserts lassen sich perfekt sous vide zubereiten)
3. Sie bestimmen, wie „gekocht“ Sie das Essen haben möchten:
   • Sie stellen ein Wasserbad auf die richtige Temperatur ein
   • Sie bestimmen die benötigte Zeit zum garen.
4. Sie verpacken das Essen:
   • Die einfachste Form – und wie wir es oft selbst machen – ist einfach in einem Gefrierbeutel mit etwas Öl.
   • Optional: Vakuumverpackung mit etwas Olivenöl (Sous Vide bedeutet wörtlich auf Französisch: unter Vakuum). Das Vakuumieren ist beim garen einfacher, aber etwas umständlicher bei der Zubereitung.
5. Sie lassen die Speisen für eine berechnete Zeit im Wasserbad garen.
6. Zum Schluss rösten/grillen/brennen/braten Sie das Essen kurz, um die knusprige Schicht zu erhalten.

Warum Sous Vide garen?

Vorhersehbare Ergebnisse, perfekt zubereitet und super einfach!

Kommen Sie und essen Sie rund um die Uhr Spareribs bei uns und Sie werden nichts anderes mehr wollen. Das liegt zweifelsohne auch an unserer leckeren Gewürzmischung, aber schaut man weiter, ist es eigentlich ganz logisch, warum Sous Vide so gute Ergebnisse liefert. Versuchen wir es mit Hilfe eines klassischen Beispiels zu erklären: ein schönes Steak braten. Stellen Sie sich Folgendes vor: Sie essen eine Gruppe von Freunden oder der Familie, etwa 10 Personen. Natürlich möchten Sie ein köstliches Essen wie dieses schöne Steak zubereiten. Okay, 10 Steaks. Die besten Steaks bekommt man natürlich beim Metzger. Dick – bis zu 5 Zentimeter! – fest, tiefrot und bereit für ernsthaftes Grillen. Dir läuft schon das Wasser im Mund zusammen. Aber was nun? Kochen Sie 10 Steaks bis zur Perfektion… medium rare. Holy cow – wie machen wir das?!

Steak „traditionell“ zubereitet

Das ideale Steak hat eine Kerntemperatur von 57,2 Grad Celsius (medium rare). Eine gängige Methode, um das Steak richtig zu machen, besteht darin, das Steak kurz in einer Bratpfanne zu braten und dann 20 Minuten lang im Ofen bei einer Temperatur von 120 Grad Celsius garen zu lassen. Dadurch liegt die Umgebungstemperatur (120 C) deutlich über der gewünschten Temperatur (57,2 C). Das Steak wird dann von außen zwangsläufig wärmer als die gewünschte Temperatur. Außerdem ist die Zeit, in der die Kerntemperatur die gewünschte Temperatur hat, sehr kurz. Denn da sich das Steak in einer Umgebung mit höheren Temperaturen befindet, steigt die Kerntemperatur schnell auf die Umgebungstemperatur von 120 Grad Celsius an. Keine Raketenwissenschaft, oder? Sauer von diesen 10 schönen Steaks, die du offensichtlich vom Metzger bekommen hast. Natürlich ist es möglich, aber man muss aufpassen und ein Thermometer haben (idealerweise ein pro Steak). Die Grafik unten zeigt es schön: Der Ofen ist deutlich wärmer als die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches, sodass die Kerntemperatur des Steaks allmählich auf Ofentemperatur ansteigt. Das Timing ist entscheidend und Sie müssen sofort handeln, sonst wird das Steak verkocht.

Die neue Küche: Steak Sous Vide

Nun zur Sous Vide Variante: Das ideale Medium Rare Steak hat eine Kerntemperatur von 57,2 Grad Celsius, daher stellen wir das Wasserbad auf exakt 57,2 Grad Celsius ein. Wir verpacken das Steak (in diesem Fall alle 10) in einen (10) Gefrierbeutel(n) mit etwas Öl und eventuell einem Rosmarinzweig zum Abschmecken und legen dieses Steak dann ins Wasserbad. Baum. Das ist es. Die Gardauer hängt von der Dicke ab. Dieses 5 cm dicke Steak kann 1,5 Stunden ins Wasserbad gelegt werden. Hier finden Sie eine Übersicht über Zeiten und Temperaturen. Und hier kommt eine der wichtigsten Essenzen des Sous-Vide-Garens: Das Steak wird nie heißer als 57,2 Grad Celsius und steigt so langsam auf die gewünschte Temperatur an und bleibt dort!. bam. Das ist das Geheimnis. Und deshalb kochen wir Sous Vide. Außerdem haben Sie einen großen zeitlichen Spielraum: Hat das Steak die richtige Temperatur, aber der Rest ist noch nicht fertig? das Steak kann problemlos eine halbe Stunde stehen gelassen werden, bis der Rest fertig ist.
Nach 1,5 Stunden ist es fertig zur Fertigstellung: Sie nehmen das Steak aus dem Wasser, braten es kurz und kräftig an (für die echten Grubenmeister auf dem GreenEgg oder Black Bastard oder für die Heimwerker unter uns mit einer Lötlampe). 10 Steaks, fertig, wann immer Sie wollen, perfekt medium rare, kein Schweiß, Sous Vide.